スタジオ・オラファー・エリアソンのレシピ。「ワカメとゴマとショウガのスープ」＆「玄米とキムチと海苔の混ぜご飯」＆「チコリのオーブン焼き」

ワカメとゴマとショウガのスープ

（材料）6｜60人分

ワカメ……2枚｜7オンス（200g）
塩……小さじ1｜大さじ5
炒りゴマ（粗くすっておく）……大さじ1｜5オンス（150g）
ショウガ（細かくすりおろす）……親指大｜手のひら大1個
ごま油……少々｜大さじ3
挽きたての黒コショウ
細ネギ（小口切り）……大さじ2｜3束（オプション）

（つくりかた）

大きな鍋にワカメを入れ、 6 と1/4カップ（1.5リットル）または5ガロン（20リットル）の水に30分浸す。鍋からワカメを出し、水はそのまま取っておく。ワカメを1と1/2インチ（4cm）の長さに切っておく。水の入った鍋を火にかけて沸騰させる。塩とゴマ、切ったワカメとショウガ、ごま油、コショウを加える。食卓に出す直前にネギを浮かべる。

玄米とキムチと海苔の混ぜご飯

（材料）6｜60人分

玄米（ジャポニカ米）……12オンス（350g）｜7ポンド11オンス（3.5kg）
赤キヌア……大さじ2｜9オンス（250g）
サンフラワーオイル……小さじ4｜7オンス（200ml）
燻製豆腐（1cm角に切る）……7オンス（200g）｜4 と1/2ポンド（2kg）
挽きたての黒コショウ
卵……6｜60個
しょうゆ……小さじ2｜大さじ6
キムチ……7オンス（200g）｜4 と1/2ポンド（2kg）
炒りゴマ……大さじ3｜9オンス（250g）
細ネギ（小口切り）……大さじ1｜8束
海苔（小さくちぎる）……1｜10枚

（つくりかた）

玄米とキヌアを同じ鍋に入れ、玄米とキヌアの合計の2倍量の水を加えて炊く。

サンフラワーオイルを厚底のソースパンに熱し、豆腐をカリッとするまで炒める。コショウを振って取っておく。半量のしょうゆを卵に加えて溶きほぐし、強火で炒り卵にする。キムチを粗く刻む。玄米、豆腐、炒り卵、キムチ、炒りゴマ、細ネギを混ぜる。海苔を振りかけ、残った半量のしょうゆを添えて食卓に出す。

チコリのオーブン焼き

（材料）6｜60人分

チコリ（半分または4つ切りにする）……中4個｜6ポンド11オンス（3kg）
オリーブオイル……小さじ4｜3/4カップ弱（200ml）
海塩と挽きたての黒コショウ
シェリービネガー

（つくりかた）

オーブンシートを敷いた天板の上に、切った面を上にしてチコリを並べる。オリーブオイルをたらし、焼き色がつくまで、十分に焼く。塩コショウ、シェリービネガーを振りかける。チコリをトレビスと入れ替えたり、この2種類を組み合わせたりしても良い。

＊掲載したレシピは『スタジオ・オラファー・エリアソン キッチン』（美術出版社 翻訳/水原文、翻訳協力／岩間朝子）196〜197ページに掲載されたものです。
＊開幕延期となっている「オラファー・エリアソン　ときに川は橋となる」の展示風景はこちら。

・とくに指定のない限り、バターは食塩不使用のもの。
・またとくに指定のない限り、ハーブは生のもの。
・とくに指定のない限り、卵や1個1個の野菜や果物（タマネギやリンゴなど）の大きさは中。
・とくに指定のない限り、砂糖はすべてグラニュー糖、ブラウンシュガーはきび砂糖。
・とくに指定のない限り、生クリームは乳脂肪分36～40パーセントのもの。卵はすべてLサイズ。
・とくに指定のない限り、牛乳は乳脂肪分3パーセントのホモジナイズ低温殺菌牛乳。
・とくに指定のない限り、イーストは生イースト。
・とくに指定のない限り、塩は海塩。特に指定のない限り、パン粉は乾燥パン粉。調理時間はオーブンによって異なるので、参考程度にしてほしい。
・ファン付きの（コンベクション）オーブンを使う場合、オーブンの温度に関してはメーカーの指示に従うこと。
・高温調理、裸火、石灰、そして揚げ物の際など、危険性のある調理法を伴うレシピについては十分に注意してほしい。とくに揚げ物の際には、油がはねないように静かに食材を油に入れること、長そでの服を着ること、そして決して鍋の前を離れないように注意すること。
・一部のレシピには、生またはごく軽い加熱しかしていない卵や肉や魚、そして発酵食品が含まれる。これらの食材は、高齢者や乳幼児、妊婦、療養中の人、免疫の低下している人に提供すべきではない。発酵食品をつくる際には十分に注意を払い、すべて完璧に清潔な器具を使うようにし、疑いがあれば専門家の助言を仰ぐこと。
・例えば料理の仕上げや揚げ物の際に使う油や塩、ハーブなど、量の指定がない場合には、自分の判断で柔軟に決めてほしい。
・ハーブや新芽、花や葉は、すべて清潔な場所から摘んだばかりのものを使ってほしい。食材を野外採集する際には注意を払い、また野外採集した食材は、食べても安全だと専門家が判断した場合にのみ、食べるようにすること。
・レシピでは、メートル法とヤード・ポンド法（英国）の両方で分量を示している。これらは互換性がないので、両方を混ぜて使うのではなく、どちらか片方だけを使うこと。
・とくに指定のない限り、計量スプーンや計量カップの分量はすべてすりきり。小さじ1＝5ml、大さじ1＝15ml。オーストラリアで標準的な大さじは20mlなので、オーストラリアの読者は少ない分量を量る場合、大さじ1の代わりに小さじ3を使うようお勧めする。